Muttai Kurma

今日のランチは、久しぶりにクルマ。ゆで玉子を入れた、エッグ・クルマだ。Hot Spicyなクルマばっかりだったので、今日はそういうのではなく、甘さとコクを出したタイプのものにした。

Kozhi Sukka

オクラの料理の他は...やはり肉です(笑)。チキンのドライ炒め。特製のマサラ・パウダーが決め手です。クローブとブラックペッパー、シナモン、フェンネルが危険な香りを放っています。よく使うので、まとめて作りましたよ。
私がこの料理の場合は、トマトはつかわずにタマネギとg.gペースト(g.g=ジンジャーガーリック)がベースになるのだけれども、今日はタマネギをフライドオニオンに炒めて、少しヨーグルトを足してみた。ムスリムっぽい手法ですね。結果としては、マサラ・パウダーの香りが強いので、加えなくてもよかったなというのが結論です。

Vendaikkai Kari

肉が続いたんで、ちょっとブレイク。といっても、チキンの料理も作ったのだけどね。オクラです。1パック50円のものが特売で出ていたんで、4パック買いました。なかなか良いオクラです。フィリピン産。
レシピというほどのものでもないのですけど、マスタード、ウーラッド・ダル、ホールチリ、フェンネルを、ヒングスターター。油は太白胡麻油。カットしたオクラを入れて、カレーリーフ、ターメリック、Pitlai Podiを加えて、しばらく炒めてできあがり。
最近はフェンネルを多用していますが、爽やかな感じがなかなかいいですな。あと、ウーラッド・ダルのカリカリ感も。

Pachai Milagu Kozhi

ハーブ類、香菜もだけれども、やはりグリーンチリの香りも忘れてはいけないね。大量のグリーンチリをチキンと炒めた料理。ものすごくシンプルです。刻んだタマネギと、チキン、塩、ショウガミジン切り、グリーンチリたくさん、カレーリーフ。これだけ。あと、仕上げにレモンを少々ふりかける。香菜も最後にパラリと。
辛いけれども、香りがなんともいい。酒のツマミにいいです。

Aattu Kari Paaya Part2

今日もパヤ。今日はパウダースパイスも加えて、ガツンといきました。煮込みも、圧力鍋で1時間加圧したので、骨まで柔らかくなってました。やはりスネの場合はこれぐらいやらないと柔らかくならないのかな。なるほど時間のかかる料理だ。あいかわらず、肉はほとんどなくて、コラーゲンが多い。だけども、この料理の食べどころというのは

骨髄

骨の中の骨髄にあるんじゃなかろうか。もっとも栄養が詰まっているところ。とにかくひたすらガシガシ食べる。うーむ満足。
一応私流のやり方で、作り方書いておきます。結構簡単なんです。

Aattu Kari Paaya My Style

マトンスネ     1/2kg

タマネギ　　  1

トマト　　　  1

ニンニク       1

ショウガ       ニンニクと同じ大きさ

グリーンチリ  2

カレーリーフ  少々

塩　　　　　  適量

ターメリック　          小さじ1/2

コリアンダーパウダー  小さじ1

カイエンペッパー       小さじ1

ガラムマサラ            小さじ1

テンパリングスパイス

ベイリーフ　　2

カルダモン     2

シナモン       2

クローブ       2

フェンネル    小さじ2

油              大さじ2

下ごしらえ

・マトンのスネは洗って綺麗にする。

・タマネギはスライス、トマト、グリーンチリを荒くカットする。

・ニンニク、ショウガはミジン切り。

作り方

1. 圧力鍋に油を入れて、テンパリングスパイスを投入。

2. タマネギ、ニンニク、ショウガ、グリーンチリを軽く炒める。

3. トマトを加えて、ターメリック、少々の塩を加えてざっくり回す。

4. マトンのスネを入れて、ざっくり回して、水がかぶるぐらいまで入れる。

5. 圧力鍋のフタをして、60分加圧する。

6. カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、塩を加える。

7. 水かさが減っているようなら水を加える。濃度はお好みで。

8. おおよそ10分程度煮込む。

9. 塩をチェックして、香菜の刻んだものを上からちらす。

テンパリング後に、タマネギとか炒めるところは、きっちりやらなくても大丈夫です。

もう油が全体にまわるぐらいでもOK。圧力鍋で60分も加圧すると、全体がまとまって、エキスもたっぷりでていますんで。

Aattu Kari Paaya

いやぁ今日も寒いですねぇ。バレンタインデーだし、外は豪雪。積もってますよ。寒いはずですよ。そんなときはパヤですよ、パヤ。マトンのスネ肉を使ったパヤです。イスラム食ですね。スネ肉を煮込んだスープがミソです。パキスタンレストランに週末行くと、パヤありますっていう看板がでていたりするんです。池袋のマルハバで、昔よく食べたなぁ。スネなんで、肉とかほとんどないんだけど、骨の中の髄液がスープにでてきて、なんともいい感じなんです。
ブッタ切ったスネ肉を、圧力鍋で30分程加圧しました。45分ぐらい加圧してもいいかも。今回作ったパヤは、かなりシンプルなスパイス構成です。粉のスパイスが一切ありません。カルダモン、ブラックペッパー、フェンネルだけですね、使ったスパイスは。それにグリーンチリとg.gペースト(g.g=ジンジャーガーリック)、香菜ぐらい。あとはタマネギとトマトですね。煮こんでいくと、なんとも色合いに深みが増して来ます。ただ、あまり煮込みすぎると、水かさがへりすぎてスープではなくなっちゃいますからね。そういうときは水を足したほうがいいでしょうね。寒い時に体も暖まるので、よろしいかと。
今度はパウダースパイスも入れて、ガツンといってみよう。

Rasam Idli

ラッサムにIdliをどぼんと浸けて、Rasam Idliです。Idliは、緑豆で作りました。緑豆のIdliは発酵させないで作っています。以前はかなり出来に苦労したけれども、今ではフンワリ仕上げることができるようになりました。RasamでもSambarでも、いきなり浸けて出すタイプのIdliは、ミニサイズのものでやるのがしっくりきますので、ミニサイズで作りました。

こういう感じですね。ミニサイズを作る専用のIdliモールドを使います。日本でも普通サイズのIdliのモールドは売っているところもありますが、このミニサイズのやつは、今のところ扱っているところはないようです。私はシンガポールで購入してきました。
Dosaiのように生地は、なめらかペーストにしなくてもよくて、荒い粒が残るぐらいでもOkです。ただし、水加減は要注意。ドロッとするぐらいが目安かと。それに塩を少し加えて、よく空気を生地に含ませてあげてフワッとするように生地を作ります。モールドに生地を入れたときに、フンワリと生地がのっかっているような状況だと、出来上がりも期待ができます。緑豆の場合は、おおよそ6分程度蒸すと、フンワリとできます。
ちょっと辛めのラッサムに浸かったIdliが、ラッサムを吸い上げてジューシーっぽくなります。かなりイケますよ。

Jeeraga Rasam

シンプルなクミンの効いたラッサムです。ニンニクは使用していないので、コクは控えめ。こういう場合には、テンパリングの時にギーを使って、まろやかさとコクらしきものを出します。スパイスの香りと味わいにキレがあります。それはラッサムを作るときに、ミックススパイスもその場で挽いてペーストにしたものを加えているのが効いているわけです。