2011年3月30日水曜日

Pachai Milagu Kozhi

昼間のUppu Kariに続いて夜は、チキンとグリーンチリでシンプルな炒め。スパイスらしきものは、カレーリーフだけしかなくて、ぎりぎりインド料理みたいなところがあるんだけれども、この料理はグリーンチリの良さがかなりダイレクトに伝わってくる。チキンも普段よりも高めの良いやつを買った。さすがにチキンの味わいがよい。グリーンチリの香りが全体にまわってうまいです。惜しむらくは、カレーリーフが生ではないことぐらいかな。今後はもう少し手をいれて、この持ち味を損ねないような効果的なスパイスを加える予定。

Uppu Kari

このUppu Kariという料理、肉を使った料理では、変わっている点はホールチリをダイレクトに使うところです。まるで四川料理の宮保鶏丁という唐辛子と鶏肉炒めに似ています。ホールチリも、香りのよさという点では、タミル人が頻繁に使う丸っこいチェリーみたいなやつがいいのですが、日本で普通に手に入る唐辛子で作ってということなので、持ってはいますが封印です。シンプルな炒めものなので、素材の影響がモロに出ますが、ホールチリはいいとして、特にマトンです。生の上質のマトンが入手しづらい日本では、価格や入手のしやすさという点で、冷凍ものになることが多いです。この冷凍ものは、価格や品質にいろいろなものがあるので、その中でもなるべくよいものを手に入れるが結構大変です。
今回使ったマトンは、前回とは別のものですが、脂肪の多さなどはあまり変わらず、やはり解凍してから取り除く必要があります。まずは解凍ですが、氷水で解凍します。おおよそ3時間ぐらいでしょうか。やわらかくなっておりました。ドリップの流出もほとんどありません。それ以外で一つ気がついたことがあります。たいてい今まで解凍していたときは、肉の色が赤黒くなっていたわけですが、氷水で解凍してから、その肉の色合いがピンク色っぽくなっていたことです。よい肉の色というのは、実はこのピンク色なんだというのを聞いたことがあるので、やはり解凍の仕方で質が大きく左右されるのは間違いないようです。匂いのほうも、マトンのクセはほとんど感じません。
マトンを塩もみして、30分程度おいておいてから、g.gペーストを加えて圧力にかけます。圧がかかってから3分してフタをあけて、さらに火をいれて水分を飛ばします。圧をかける時間で肉の柔らかさは変わると思いますが、この後にホールスパイスと炒めて出来上がったときに、肉の食感は噛み応えのあるかたさです。また、ドリップの流出がほとんどないので、肉の味わいもあります。
香りの点でもなかなか良く、満足の出来でした。

2011年3月28日月曜日

Eeral Poriyal

朝一番で鶏肉を買いに行ったときに、おろしたての美味そうなレバーが売られていたので、購入。内蔵は安くていいですね。シンプルに炒めた。
ギーを使って、ターメリック、カイエンペッパー、g.gペースト、グリーンチリ、特製のSukkaマサラを加えて、火を通し過ぎないように炒めた。鮮度が良いので、抜群の美味さです。

2011年3月27日日曜日

Aatu Kari Sukka

今日もマトン。ここしばらくマトンを研究してみようかと思ったりしています。マトンのクセの問題の一因として、脂肪をいかに取り除くかということも大事なんだけれども、もう一つ大事なことは、肉からでるドリップをどれだけ抑えるかというのも重要だと思う。鶏肉については、冷凍を使うことはほとんどないので、そういうことを考えたことがなかったのだけれども、この解凍ということについて今一度考えてみた。
今までは冷蔵庫で解凍していたんだけれども、あまりにも時間がかかりますね。流水で解凍したこともあったけれども、これはドリップがかなり出る。そこで調べてみたら、密閉した袋に肉を入れて、氷水で解凍するのがベストだと。詳細はgoogle等をみてもらうとして、この方法だと、ドリップが出にくく、早く解凍できるらしい。実際やってみたら、かなり早く解凍できた。500gのマトンは、1時間〜2時間程度で80%ぐらいは解凍できていたようだ。この状態で脂肪を取り除いて、調理してみたら思ったよりクセガない。今後はこの方法で解凍することにしよう。
ということで酒のツマミ的なMutton Sukkaを作った。タマネギやトマトを使わずに、素材はマトンだけ。スパイスをマリネしてドライに炒めたものです。Sukka(=ドライ)は、このシンプルなやり方が一番好きですね。シンプルなレシピを以下に。

Mutton Sukka

マトン     500g
ターメリック  小さじ1/4
g.gペースト   大さじ1(g.g=ジンジャーガーリック)
塩       適量
カレーリーフ  少々

マリネ用マサラパウダー
ホールチリ      5本
ブラックペッパー   小さじ1
シナモン       2.5cm


下ごしらえ
・マトンを食べやすい大きさにカット
・マリネ用パウダーの材料をミル等で挽く
・マトンにターメリック、g.gペースト、マサラパウダー、塩をマリネして30分ぐらい置く。

作り方
1. 圧力鍋にマリネしたマトンを入れて、やわらかくなるまで加圧する(私は6分ぐらいやった)。
2. 圧力鍋のフタをとって、カレーリーフを加えて、ドライになるまで炒める。

炒めるときに、少し油を加えてもいいです。

2011年3月26日土曜日

Aatu Kari Milagu

Mutton Pepper Fryです。骨なしのマトン使用。今回は初めて行ったお店で購入しました。カット・マトンは大津屋のやつを利用していたんですが、やはりキロあたり1500円ぐらいするのでね...。で、このマトン、脂肪が多く、やはりクセがあります。丁寧に脂肪のところを取り除いて、圧力鍋で12分ぐらい加圧して、汁の部分を捨てた。それでもまだクセがある感じがしますね。そしてマサラ・グレーヴィーと一緒に炒め煮したんだけど、このやり方はあまりオススメできないかも。
肉の旨味が汁の部分にでてしまうし(しかもそれを捨ててしまうとねぇ...)、マサラ・グレーヴィー自体は抜群の味なんだけど、肝心のマトンの味がよいのかどうかという点で疑問が残る。次回はやり方を変えてみよう。

2011年3月23日水曜日

Thengai Sevai

Soya Chunks Chettinadの他に、もう一品つくりました。どちらかというとこれは主食になります。前回のElumicha Sevaiのときに、IdiaappamからSevaiを作ったのですが、今日はドゥを蒸してからやりました。結果として、どちらからやっても手間はあまりかわりません。むしろIdiaappamからやったほうが、イディヤパン・メーカーに負荷をかけにくい点でいいかもしれない。柔らかめのドゥを作って、蒸してもかなりイディヤパン・メーカーに圧力がかかって、押し出すのにかなり力が入ります。
今回は、ココナッツミックスのCoconut Sevaiにしました。ココナッツ・ファインをブラウンまで炒ってるので、風味がたってます。カリカリの食感のピーナッツ、ウラッド・ダルもナイスな演出です。
Soya Chunks Chettinadをかけて食べましたが、辛さが凄いですね(笑)。Thengai Sevaiが優しく和みました。

Soya Chunks Chettinad

菜食用の肉モドキ、大豆グルテンをChettinadスタイルで。Soya Chunksがグレーヴィーを吸うので、ヘヴィなChettinadのマサラはかなりパンチがあります。また、青唐辛子も今日は3本をカットして入れてますから、香りだけではなくて辛さのほうも結構ありました。時間が経つと、辛さがやわらぎますけれども、作って30分程度の時間では辛さも前面にでています。ガラム・マサラを入れるまでは、赤っぽいグレーヴィーですが、ブラウンまで炒った、ちょっと黒っぽい感じのガラム・マサラを入れると、ダークな色合いになります。この最後に加えるガラム・マサラが、危険な香りを放っていて、料理に重厚感をだしてます。
このマサラは、チキン、マトン、あらゆるものに使えそうです。かなりヘヴィなので、毎日食べると大変なことになりそうですけど。

2011年3月18日金曜日

Elumicha Sevai

Muttai Kuzhambuの他に主食にあたるものを作りました。レモン・ライスのライスの部分を、バミセリにしたLemmon Sevaiという料理。バミセリは市販されているけれども、それを使ったんでは芸がないので、手作りすることにした。
材料は米粉。これに塩を加えて、温水でドゥを作って、イディヤパンメーカーでライスバミセリを作ってやります。
これがイディヤパンメーカー。こいつでドゥを押し出します。今回は手違いで、面倒なことをやってしまいました。本来はドゥを蒸して、温かいうちにこのイディヤパンメーカーで押し出して、ライス・バミセリを作るのですが...先にドゥをイディヤパンメーカーで押し出して、それを蒸した、まぁいわゆるイディヤパンを作ってしまいました(笑)。一応作り方を書いておきます。

Idiaappam

米粉    適量
塩     少々
温水    適量

ボウルに米粉、塩を入れて混ぜます。そこに温水をすこしづつ加えて、練ってドゥを作ります。このとき菜箸などでかき混ぜて、あるていど塊を作ってから手でまとめるようにすると手がドゥでベトベトになるのを防げます。ドゥの固さですが、イディヤパンメーカーにドゥを入れて、無理なく押し出せるようなら出来上がりです。
出来上がったドゥをイデイャパンメーカーにセットして、イドゥリメーカーもしくは、イディヤパン専用のネット(プラスチック製、竹で編んだ物(今では希少)があります)があれば、それにニュルニュル2周ぐらい押し出します。
それを蒸し器にセットして、だいたい6分程度蒸し上げます。
出来はパーフェクトです。このままカレーぶっかけて食べてもよかったんですけどね、ここから一手間かけることになります。
この後は普通にレモン・ライスを作るやりかたで、マスタード、ピーナッツ、ウラッド・ダル、チャナダル、グリーンチリ、ホールチリをテンパリングして、塩とレモン、ターメリックを加えて、それをこのイディヤパンに絡めます。絡めるときに、イディヤパンの状態だと、絡めにくいのですね。丸まってるから。本来のやり方だと、押し出すときに、適当な長さでちょんぎることができるから、今回のやり方はとても面倒でした。
こんな感じで出来上がりです。このまま食べてもうまいです。次回は、まちがえないように生地を蒸してからバミセリを作ることにします。
Muttai Kuzhambuと一緒に食べました。玉子の甘みと酸味のあるグレーヴィーが合いますね。ごちそうさまでした。

Muttai Kuzhambu

地震があってからというもの、玉子も入手が困難になっているようです。玉子はいつも沢山買い込んでいるので、現在のところ特にこまりませんでしたので、今日のような料理もつくることができました。
ポーチドエッグのコロンブです。タマネギとトマトのマサラ・グレーヴィに、タマリンド水とココナッツペーストを加えています。それに卵を割り落としたものを軽く煮込みます。ちょっと崩れているあたりが、スクランブルエッグっぽくなってまろやかな甘みと、タマリンドとトマトの酸味、カイエンペッパーの辛味が混じり合ったナイスな味わいです。グレーヴィは、トロッとした感じなので、ライスだけではなくてパン系にも合わせやすそうです。

2011年3月15日火曜日

Keerai Puzhi

Broccoli Vendaikkai Kariの他に、ホウレン草を使ったポリヤルを作りました。こちらのほうは、スターターにホールチリ、メティを使用。パウダースパイスには、ターメリック、カイエンペッパー、Kuzhamub Podiを使用。タイトルにPuzhi(タミル語でタマリンドの意味)とありますように、タマリンド水を大さじ2程加えて炒め煮しております。酸味はあまり感じられませんが、ホウレン草のエグ味みたいなものは消えて、ちょっと甘みが前面に出ている感じになります。仕上げにココナッツ・ファインを少し加えています。トロッとしていい感じの甘みがあります。

Broccoli Vendaikkai Kari

ブロッコリー、オクラのポリヤルです。スタータースパイスは、マスタード、ウラッド・ダル、フェンネルシード。パウダースパイスに、ターメリック、カイエンペッパー、Pitlai Podiを使用。ブロッコリー、オクラに火が通ったら、仕上げにココナッツファインをふりかけて出来上がり。ブロッコリーは、火を通して柔らかくなると甘みがでてきますが、ココナッツ・ファインの甘みとのマッチングはとてもいいですね。ウラッド・ダルのカリカリした食感もアクセントになります。

2011年3月14日月曜日

Eeral Poriyal

砂肝炒めです。クミン、フェンネル、ターメリック、カイエンペッパー、ブラックペッパー、Pitlai Podiでじっくり炒めました。砂肝は内蔵の中では一番好きかもしれない。コリコリした食感がたまりません。

2011年3月12日土曜日

Puzhi Rasam

Masala Vadai以外にもう一品。Rasamです。そしてこのRasamは、長年求めてきた自分にとっての課題である、タマリンドラッサムの一つの完成形となりました。タマリンドとニンニク、ラッサムパウダー、ホールチリ、カレーリーフ、ヒングだけという、限りなくシンプルな構成。香菜もテンパリングもありません。ノンオイルでもあります。ところが、出来たラッサムは、ちゃんとラッサムのキレがあります。ちょっと自分で作ってみて感動してしまいました。見た目は悪いのですけどね。

Masala Vadai

先日、Masala Vadaiをつくろうと思って、チャナ・ダルを浸け置きしてから、久々にレーザーディスクで映画を鑑賞していたときのことです。地震がありました。ちょっと揺れるなぁと思っていたら、だんだんと揺れが大きくなって、さすがに映画をのんびり鑑賞している場合ではないと思い、ビデオやオーディオ機器のスイッチを切ってから、落ち着くように自分にいいきかせながら、リビングの所に出てみたところ、本棚が2つ倒れてきたり、浸け置きしたチャナ・ダルが床に落ちてきたりと散々な目にあいました。
幸いなことに怪我はありませんでした。揺れが収まってから、すぐにマンションのドアを開けて、上階に住む義親のもとにかけつけましたが、どうやら出かけているようでした。すぐに妻に連絡をとろうと思ったところ、PHSのライトメールが来て、無事だとの連絡を受けてちょっとほっとしました。それからなんやかんやで、とりあえず家族一同無事を確認してほっとしたしだいです。そのあとは、部屋の片付け等を行いました。
交通機関も麻痺して、帰宅もままならず、また甚大な被害を受けたかたが沢山いらっしゃると思います。一日でも早く復旧して穏やかな毎日を送れるよう祈っております。

余震はその後も続いて、まだ安心はできませんが、人間食べなくては生きていけません。こういうときこそ、出来ることをしなくてはと思い、先日ダメになったMasala Vadaiを再度作りました。つけあわせにトマト・チャトニです。Vadaiはカリッと仕上がって、満足の出来でした。

2011年3月10日木曜日

Kozhi Sukka

スターターのスパイスを、マスタードとkalpasi、フェンネルにしてみた。パウダースパイスは、特製Sukkaマサラを加えて、ダークな色合いに変化。香りもエキゾチックです。酒のツマミにもいいです。

Keerai Kari

ホウレン草の炒めです。とくに変わった作り方はしていません。チャナダルとウーラッドダルを少し多めにしてあります。パウダースパイスは、ターメリックだけ。よく火を入れて、トロッとしています。この食感がなかなかいいです。

2011年3月9日水曜日

Muttai Rava Dosai

サンバルとチャトニが余っているので、簡単になにか一品。今日の昼は、Rava Dosai。内側に溶き卵を塗った。すぐに作れてしまうのが素晴らしい。溶き卵は、ある程度生地が焼けてきてから塗るほうがいいでしょう。

2011年3月8日火曜日

Medu Vadai

今日の夕飯はワダでした。我が家で揚げ物やるのはかなり珍しいです。ムルック作った時と、この前のマサラワーラーとコラボしたとき以外は、一切やってないといってもいいでしょう。揚げ物が嫌なのは、大量に使った油を捨ててしまうのがもったいなくて嫌なんですよ。油は酸化しますから、油の使い回しがあまりできません。私はせいぜい2回までですね。酸化した油は、匂いもきますし胸焼け等あっていいことありませんので。
揚げ物をやるのに抵抗がある私ですが、美味いワダが食べたいという欲求に負けて今回自宅でも揚げ物をやることになりました。ちょうど油も1リットル198円で売られていたので、やってみるしかないと。
インド料理店で、ドーサやワダを出しているところは、今ではあまり珍しくなくなってきています。ドーサはまぁいいのですけど...ワダに関しては、コレだというワダを出しているところがとても少ないです。
価格、ボリューム感、柔らかさといった点で、どうも納得いかないものがおおいのですね。3つ揃ってるところがほとんどない。私としてはマサラワーラーが作ってるワダが、今のところ一番納得できるワダだった。残念ながら彼らはおかかえのコックでもないので、食べたい時にワダがでてくるわけじゃないのが残念(笑)。やはり自分でなんとかするしかないでしょう。
ちなみにMedu VadaiのMeduというのは、柔らかいという意味です。フワフワのソフトなワダということになります。外側はサクッとして、なかはフワフワというワダを作らなくてはいけないのです。
Wet Grinderを久々に使いましたよ。1カップのウラッドダルを3時間ぐらい浸水させて、30分ぐらいグラインドした。かなり空気がはいって、生地に弾力がでてましたね。生地に空気を入れてあげるのが、ソフトに仕上げる重要なポイントになります。これを簡単にチェックする方法があります。生地を少しすくって水の上におとしてみます。そのときに生地が浮いていればOK。浮いてなかったら、がんばって手で叩くようにしたりして、生地に空気を入れてあげます。
グラインドしてから、香菜、カレーリーフを刻んだもの、塩、砕いたブラックペッパー、クミン、ヒング、刻んだタマネギを少し入れてよく混ぜました。
そうやって生地が完成したら、170度ぐらいの温度で揚げます。空気がよく入っていると、プクーッとよく膨らみます。今回の生地はパーフェクトでした。ものすごいソフト感が出ましたよ。ただ...1カップのウラッドダルで14個近くできてしまい、2人で全部食べたのですが、しばらくワダがみたくなくなってしまいましたよ(苦笑)。今度から自宅で作るときは、1/2カップで作ったほうがいいかもしれない。

2011年3月5日土曜日

Soya Chunks Gravy

見た目が、チャナ・マサラのように見えるが、違います。Soya Chunksという、大豆たんぱく食品を使っている。いわゆるモドキの一種ですね。乾物なので、お湯で戻して加えます。グレーヴィはトマトベースで、Thickな仕上げにしています。Soya Chunksが程良く吸い込んでなかなかいい感じですよ。

2011年3月3日木曜日

Uppu Kari

普通の丸くないホールチリをスパイス屋さんに買いにいったときに、これでUppu Kari作ったらどうなるかなと、試してみたくなってついでにマトンも買った。骨なしが欲しかったのだけれども、骨付きしかなさそうだったので、じゃぁ骨付きで作ったらどうなるかということも含めて、骨付きを買った。買ったマトンはオーストラリア産のもので、店員の話では、このマトンはとても良いということを言っていた。いいとは言っても冷凍だしなぁと、あまり気にもとめていなかった。
冷凍したマトンを丸一日かけて解凍して、小分けして冷凍庫に。とりあえず今日は500g使って作ることにした。骨があるので、実質もっと少ない量になってしまう。このあたりがちょっともったいない。煮込むわけでもないので、骨付きはあまり意味ないんだよな。
驚いたことに、このマトンはクセがとても少ない。あの独特の匂いが、肉を洗っているときとかでも、ほとんどしない。いや、まったくしないといってもいいぐらい。なるほど、これはもしかするといいかもしれない。とりあえず、小さくカットできるものはして、ついでに出来るだけ脂肪部分もとった。その後は、水を切ってから、塩でもみこむ。Uppu Kariは、これがミソ。Uppuは塩って意味だし。だいたい一時間ぐらい置いておきます。
それからショウガペーストを加えて、軽く圧力鍋にかける。これで下ごしらえは完了。
唐辛子は25本ぐらい使った。事前にホールスパイスを軽く香りローストしたが、ホールチリの香りはやはり丸っこいやつのほうがいいね。これはある程度予想していたとおりだった。でもまぁいけるでしょう。
実際に調理してみたが、それなりに美味いとは思う。ただ、やはり骨付きマトンよりは、骨なしのほうがいいとは思うね。今度は骨なしを買ってこよう。ホールチリの香りは、それなりで、まぁまぁよい。いろいろ勉強になった。