Dosai(Iron Griddle Version)

待っていたものが、ようやく先日の土曜日に届きました。オーダーしてから5週間ぐらいかかったでしょうか。でもそれぐらいかかるのは仕方のないことです。職人さんが、一つ一つ丁寧に作っているものですから、機械で自動的に出来上がってくるものとはわけが違います。
届くまでの間に、ご丁寧にお手紙までいただいたりして、心のこもった対応に感動してしまいます。そういうこともあって、届いた時はうれしくて直ぐにでも使いたい衝動にかられましたが、使おうにも使うネタがないので、さっそく仕込みました。
その前に、いったい何が届いたのかというと、これです!!

この包装をとっぱらうと、そこには....なんと!!!

りっぱなクレープパン!!

あじねフライパンさんより購入いたしました。クレープパンだけでなく、フライパンや天ぷら鍋とか欲しくなってしまいました。それはいずれまたということで、まずはこのクレープパンでクレープ...ではなくて、ドーサを焼きます。
まずはレシピのおさらいしておきましょう。米と豆、メティなんかを6時間ぐらい水に浸けておいて、Wet Grinderで挽きます。

40分ぐらい挽いてトロトロになったら、生地を発酵させます。

昨日は気温が低かったですからね、実際今朝から夕方にかけて、発酵がグーンと進みました。ココってかいてあるところから、上の←に達すると二倍まで発酵したことになりますが、実際はわずかにたりなかったようです。まぁそれぐらいどうということありませんが。ちなみに温度計はですね...

30度を指しております。このぐらいの気温であれば、発酵は進みます。今朝9時から本格的に発酵が始まって、18時ぐらいですから、9時間ぐらいかかったでしょうかね。実際は昨日夜からだからもっとかかっているわけですが。ちなみに35度とかあると、6時間とか、かなり早く進むので、気を付けたほうがいいです。

さて、これから焼くわけですが、そもそもなんでテフロンのドーサパンでもドーサを焼けるのに、鉄板を購入(しかも9mm厚という)したのかということですが...
テフロンパンは、油無しでも焼けるし扱いが楽。軽くて価格も安価と良いところもあるわけですが、いいことばかりではありません...

 焼けるまで時間がかかる！

たとえば、これはペーパードーサなんですが、ここまで焼くとなると、5分ぐらいかかります。

私の他に、友人たち何人かに検証してもらったんですが、テフロンパンだと、火力を強くすると、焼きむらが出来やすくなるため、上のように綺麗な焼き目をつけるには、トロ火ぐらいでじっくり焼かなくてはなりません。そのためどうしても一枚焼きあがるまで時間がかかるんです。
焼きムラが出来やすくなる原因としては、おそらく生地をパンの上に置いたときに、一時的に温度が下がるのが原因ではないかと思われます。あと、パン自体に均一に熱がいきわたってないのかもしれません。
それから、テフロンのパンで焼き上げたドーサは、なんか食感がイマイチな感じがします。ペーパードーサならいいんですが、私はちょっと前まで、1年間のうち100日はペーパードーサを食べていたので、ちょっと食傷気味なんです。どちらかというと、表面はクリスピーっぽくて内側はやわらかい、つまりサダ・ドーサなんですが、本当に薄いパンケーキって感じの食感が好きなんです。でも、テフロンパンだとその食感が出せないのですね。火加減の問題で苦手なわけです。
そのような理由もあるのと、鉄板でもドーサを焼いてみたいということがあり、鉄板購入にふみきったわけです。厚みがあって、直径が大きめのものを探していた所、あじねフライパンさんのところにたどり着いたわけです。
ちなみに購入したものは直径が36cmなのですが、お店では42cmのものがあります。36cmにしたのは、私のところのガステーブルまわりが42cmだと置けないということで、36cmになったのです。42cmが大丈夫な人はそちらをオススメします。
というわけで実際に鉄板を使って焼いている動画をごらんください。

はい、というわけで、さすが鉄板ですね。というよりも、たんなる鉄板じゃないですね、あじねフライパンさんの鉄板素晴らしいです。最初から焼きこみがしてあるので、はがすときに生地がひっつきませんし、しかも速いです。1〜2分程度で焼けちゃうんです。そういう速さで熱が通るから、私の好きなソフトな食感が出せるんですね。

鉄板の温度が下がらないので、焼きムラらしい焼きムラはできにくいです。火加減は中火でもOKですからね。むしろ、モタモタしていて、伸ばすときに生地を破ってしまわないか、そちらのほうが心配になります。

こうしてみると、テフロンパンのほうが焼くの難しいんじゃないかって気がしてきました。鉄板だと、広げ方がちょっと適当でも、焼きムラが目立って出来るわけじゃないので、ごまかしが効いているような気がするし、生地をヘラで掻きとるときも、やぶれたりしないでうまいこと上だけ取れたりしますからね。そういうわけで鉄板サマサマです。

Oats Uppuma

今日はオートミールを使ってUppumaです。タマネギ、ニンジン、ブロッコリーを加えて豪華です。オートミールは、マッシュしたりするのに向いてますね。また、このようにインド料理との相性が良いので、今後もいろいろ試してみたいと思います。
サンバルとトマト・チャトニ、自家製のライム・ピックルと一緒にいただきました。結構腹持ちいいかもしれない。

Oats Pongal

ムング・ダルとオートミールで作ったポンガルです。本来はオートミールじゃなくてお米なんですけどね、粥状にするならオートミールはかなり使えます。
ギーの香りと豆のまろやかさに、オートミールの素朴な味。それにペッパー、クミン、ショウガ、青唐辛子が効いてます。自家製のライム・ピックルがかなり良い感じに出来上がってるので添えてみました。チャトニは用意できなかったので、サンバルのみ。あとは、そのピクルス。まろやかで美味いです。

Uppu Seedai

翌日の、板橋某所での楽しそうな集まりのために持っていく料理は、何にしたらいいかと思案していたのだが、今日の昼にVadaiを食べることだし、便乗して揚げ物で何かできないか、レシピを探していたら、ありました。Krishna Jayanthi festivalで出すスナックなんですが、作るのも楽そうだったので即決まり。

米粉、ウラッドダル粉、ヒング、ギー、塩、胡麻なんかを混ぜて練ってから、写真のように小さな球を作ります。そうしておいて揚げます。と、その前に...

こんな感じに昼食用のVadaiを揚げます。えっ、こっちを持って行けって? できればそうしたいところですが、一日経つと、食感が悪くなってしまうんでねぇ、こればっかりは出来立に限ります。

それで先ほどの球を揚げるとこんな感じになります。ちょっと時間が経ったほうが、クリスピー度が上がります。サクッとしてゴマが香ばしくおいしいですよ。

Thayir Vadai

先日Vadaiを作ったときに、生地作りで失敗しちゃったんです。水を少々多く加えすぎてしまい、整形ならびに手離れがとっても悪くなっちゃったんですね。それで急遽、Bondaに変更したんですが、Vadaiといえども油断大敵です。とはいえ、その失敗のおかげで、Vadaiの生地作りで注意する点がより深く理解できたのでよしとします。
Vadaiの生地で大事なことは、ユルい生地でもなくて、生地の中に空気がどれだけ入っているかといううことです。Wet Grinderでグラインドすると、ホイップクリームのように、ふんわりとしてプルプルとした弾力がでてくるんです。それで、ひとすくいして、水に入れると、浮くんですね。これが重要な点です。それで、水加減のほうですが、あまり加えなくても、ちゃんと弾力があって水に浮くのであれば、揚げたときにサクッとしてふんわりしたVadaiが出来る可能性が高いです。ミキサーで生地を作るとなると、水加減はかなり注意する必要があります。少なすぎてもミキサーがまわらなくなるので、そうなると水を加え過ぎることになってしまいます。そうなると、フードプロセッサーのほうがいいかもしれないですね。生地を滑らかにしっかりつくってあげて、ボウルに移してから手で生地をバンバン叩くようにして、中に空気を入れて弾力のあるフワフワの生地に仕上げます。
油の温度は170度ぐらいからでいいですね。キツネ色の良い色合いに揚がります。また、プクッと膨らみもいいです。
Vadaiの食べ方はいろいろあります。普通にチャトニとサンバルと一緒にいただくか、サンバルカに浸したり、ラッサムに浸したりと。
今日のように猛暑の中でのオススメのVadaiの食べ方として、ヨーグルトに浸すというのもいいです。
ココナッツファイン、グリーンチリ、香菜をペーストにしたものをヨーグルトに塩と一緒にまぜて、そこにVadaiを入れます。そして上から香菜、カイエンペッパーをすこーしふりかけて出来上がりです。涼しげでしょう。Vadaiがヨーグルトを吸っていい感じですよ。体もクールダウンできます。

Dosai

猛暑再び...というわけで涼しいと思われた今年の夏は、そんなに甘くはなくて、やはり夏でした。ひたすら暑いです。熱中症には気をつけましょう。
さて、そんな猛暑でも一つ良いことがあるとすれば、それは発酵モノを作るときでしょう。この暑さだと、日中がもっとも暑いですから、朝から発酵させたらならば、8時間ぐらいでかなり発酵した生地が作れます。そういうわけで、Dosaiの生地を仕込んで、久々にドーサ祭りです。
なにはともあれ生地作りです。Idliとは違って、ゆるい生地にします。目安はバリウムぐらい。そうやって出来た生地を十分発酵させて、2倍ぐらいに膨らんだら出来上がりです。前日の20:30ぐらいから発酵させて、今朝の10:00ぐらいにはいい感じに発酵していました。
今日作ったDosaiは、いわゆるペーパードーサ(お店で食べると、もっと大きいです)というやつで、生地を薄く伸ばすんですが、手持ちのテフロンのパンですと、この薄さでも結構時間がかかるんですよね。5分ぐらい焼いていたかもしれない。
焼くときに気を付けなくてはいけないこととして、火加減です。トロ火ぐらい(火の先がちょっとでるぐらい)でじっくりやらないと、焼きむらができやすんです。どうも生地をパンにおいたときに、温度が下がるのが原因じゃないかとおもわれます。一応、トロ火ぐらいでやれば、焼きむらはできません。ただし焼き上がりに時間がとてもかかります。
私が理想としているドーサは、厚みはある程度ありながらも、表面がパリッとして、中の生地はフンワリしている感じ。お店で出しているあの食感が出せれば最高なんですが、テフロンパンだと、それができない、もしくはとってもやりにくいんですよね。あれは、短時間で表面を焼いて、しかも中まで火が通ってるという、まさに鉄板の得意とする焼き加減だとおもいます。このあたりは、月末ぐらいに9mm厚で直径36cmのクレープ用の鉄板がくるんで、解消されるとおもいます。はやくこないかな、待ち遠しいです。

Mysore Bonda

Bondaって固有名詞なんでしょうかね。形としてはボール状なんですけどね。チェンナイに行ったときなんか、よく映画館に行くんですが、休憩時間に売店に行くと、たいていBondaがあるんですよ。置いてあるやつは、ポテト入りのやつなんですけどね。ホクホクしてうまいわけですよ。じゃぁつくろうかなと思ったわけですが、ポテトをマッシュしたりするのが面倒なんで、ちょっと止めようかなと思ったんだけど、Mysore Bondaだったら、ポテトなんて入らないし、しかもVadaiの生地をそのまま使えるということで、作ってみましたよ。
生地の内容に関しては、ほとんどMedhu Vadaiと同じです。もう、形が違うから呼び名が違うといってもいいぐらいです。しかもこっちのほうが、穴を開けたりしなくていいから、楽です。クリスピーで、中はソフトに作ります。サクッとしてフワフワ、チャトニをつけて食べると美味いです。

Vada Kari

8月に突入しましたが、涼しい日が続きますね。なんだか秋みたいです。過ごしやすいのはいいのですが、こう涼しいとドーサとかイドゥリがやりにくいです。
なのでPesarattuなんかをよくやっていますが、テフロンの焼き加減の限界というか、そういうものがわかってしまったので、セミオーダーで9mm厚のクレープパンを注文してしまいました。届くのが8月下旬なので、そのころには、うだるような暑さが復活していると...うれしいようなうれしくないような...
楽しみは後にとっておくとして、今日は昼間にVadaiを作って食べました。ブログのほうにはのせていませんが、ちょくちょく作っているんですよ。安定してクリスピーでソフトなMedhu Vadaiが出来ているんですが、Wet Grinderのおかげでしょうかね。Vadaiもまた、生地作りが重要です。

それで、昼間に15個ぐらい作ったんですが、さすがにカミさんと私とでそんなに食べると、気持ち悪くなるので(笑)、上の写真にあるように、6個程夜用に残しておいてですね、夜にあるものを作ったんですよ。

はい、これですVadai Kari。ワダを具にしたカレーなんですが、カレーのところは、タマネギとトマトベースのグレーヴィで、それに手でちぎったワダを加えて、軽く煮込んだものです。ワダが元気よくって、グレーヴィ吸いまくってしまったんで、結構Thick気味ではありますが、これは美味いですよ。Vadaiを噛むと、口の中でグレーヴィのエキスが溢れでてきますからね。
鉄板が届いたら、これとパンケーキみたいなSet Dosaiとの組み合わせでいきたいとおもいます。